giovedì 16 febbraio 2017

Il gorgonzola


Tutti (almeno dalle ‘nostre parti’) conoscono il Gorgonzola ma non tutti, forse, sanno che questo formaggio ha una storia davvero antica.
Si narra che nel IX secolo, Carlo Magno gustò un formaggio dal sapore intenso e da caratteristiche venature verde e nei Promessi Sposi, a Renzo in fuga nelle campagne milanesi, viene offerto dello ‘stracchino’ in una locanda nei pressi di Gorgonzola. 
Va detto che nella zona di Gorgonzola si radunavano le mandrie di ritorno dai pascoli di montagna e questo rendeva disponibile una grande quantità di latte. Se ne faceva uno stracchino. 
Stracchino perché fatto con il latte delle vacche ‘stracche’ -cioè stanche- che scendevano dalle montagne nella valle Padana, in autunno. Da qui il nome stracchino Gorgonzola.
 
Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco e paglierino, ottenuto da latte intero vaccino pastorizzato. Le screziature sono dovute alla formazione di muffe, in base al processo naturale. Le muffe sono della specie "Penicillum roqueforti", parenti di quelle da cui viene ricavata la penicillina. 
È un alimento completo e digeribile: contiene proteine, grassi, vitamine A, B, B2, D, PP e minerali fra cui calcio, fosforo e potassio. 100 grammi forniscono 330 calorie.




Processo di produzione del gorgonzola

Appena munto il latte, lo si pone in vasi a larga superficie e vi si immette il caglio in quella quantità che l´occhio esperto sa determinare. Di tratto in tratto lo si dirompe, poscia lo si lascia in riposo, finché dopo 15 o 18 minuti primi, il latte rappreso lascia scorrere fra le fessure il siero.

Allora lo si raccoglie in panni di canape, detti patte, e lo si lascia appeso a sgocciolare. Simile operazione si ripete due volte al giorno, perché due volte al giorno avviene la mungitura del latte. Alla mattina ha luogo la preparazione dello stracchino. Allora si ripone la cagliata in fasce di legno sottilissimo a cerchio e snodate(fasser), le cui pareti interne sono rivestite da un panno ben pulito di tela di canape. Queste forme di legno sono disposte su un piano pure di legno un po´ inclinato (spersò), e sul quale è distesa della paglia che d´ordinario è di segale, perché più magra e di stelo più lungo. Siccome la cagliata in parte è calda e in parte è fredda, secondo che sia stata preparata la sera precedente o nella stessa mattina, così e l´una e l´altra si presentano in condizioni diverse. La fredda come più asciutta, si mostra dura,, mentre la calda è più malleabile. Perciò per utilizzare la cagliata fredda, si pensò a mescolarla con quella calda, così, con l´ajuto di questa, anche la fredda si prestasse a cementare lo stracchino in modo da formare un solo tutto ben unito e compatto.
Nella forma  si alternano gli strati di cagliata calda e fredda, in modo che però il primo e l´ultimo strato siano sempre di cagliata calda, come quella che più si presta a legare insieme il formaggio. Questo metodo suggerito dalla necessità ha prodotto un fenomeno che molto ha giovato alla ricercatezza dello stracchino. Perché mal potendo la cagliata fredda unirsi e fondersi con quella calda, da luogo ad interstizj nei quali il siero si ferma ed ammuffa in modo da presentare nel mezzo dello stracchino delle macchie verdi, conosciute sotto il nome d´ ‘erborinn´ per la loro somiglianza col prezzemolo´.

Intorno al gorgonzola si intrecciano citazioni letterarie e leggende; riportiamo quella del giovane casaro innamorato, che viveva in un paese delle Prealpi brianzole:

Un giovane casaro era innamoratissimo di una bellissima ragazza che era, come succede sempre nelle belle famiglie, anche molto civetta, poiché coltivava con assoluta noncuranza più di un interesse maschile.
Il giovane casaro, a causa delle preoccupazioni amorose che la ragazza gli procurava, combinava di frequente al suo padrone pasticci di ogni sorta. Succedeva che dimenticava di ritirare gli animali alla sera, di mungere le mucche e si scremare il latte, ricevendo in cambio rimbrotti e sberloni. Un bel giorno, forse perché aveva litigato con la sua amorosa, il giovane casaro preparò uno strano tipo di formaggio mescolando distrattamente due diverse cagliate. Il formaggio ottenuto con il passare del tempo non voleva indurirsi nonostante che il casaro, nell´intento di farvi uscire il grasso e i residui dell´acqua, lo punzecchiasse con un ramoscello. Quando il padrone si accorse del formaggio, lo annusò e trovatolo che puzzava, decise di tramutare il danno ricevuto in un affare e lo diede al giovane casaro, colpevole del fatto, come retribuzione di quel mese. Dato che il giovane non era iscritto ad alcun sindacato (anche perché allora non esistevano) non poté far altro che accettare l´odorosa retribuzione.
Così avvenne che il casaro innamorato si trovò di fronte al dilemma di morire di fame o mangiare il formaggio, sempre molle. Poiché la sua morte non avrebbe certo risolto il problema dei numerosi corteggiatori della sua bella, saggiamente decise di vivere e quindi di mangiare il formaggio. Lo tagliò e inorridì al vedere la muffa che si era formata nei punti in cui lo aveva punzecchiato, però pensò che dopo tutto si trattava di roba genuina e facendosi forza ne depose delicatamente un pezzetto sul pane e si mise a masticare.
Con sorpresa si accorse che non era poi così cattivo e alla fine dell´esperimento era del parere che il formaggio era buono e saporitissimo. Come tutti i giovani, avventatamente annunciò ai conoscenti la bontà della sua invenzione e dato che allora non esistevano uffici dove registrare i brevetti, ben presto tutti, lui escluso, si arricchirono con il nuovo prodotto caseario.
Si narra che l´unico apporto che l´invenzione gli fruttò fu una bella forma del suo formaggio donatagli dal padrone quando finalmente riuscì a sposare la sua amata fanciulla´.




Caseifici che producono il gorgonzola nel novarese sono almeno una decina.

Molto buono è il gorgonzola alle noci, oppure gorgonzola farcito alla crema di mascarpone.


Io sono ghiotta del gorgonzola, mi riesce benissimo la ricetta di risotto con radicchio e gorgonzola, lo preparo sovente, anche  le crespelle allo speck e gorgonzola.







9 commenti:

  1. Mangio spesso il gorgonzola, anche se preferisco l'Emmentaler. Non mi piace il pecorino.
    Ciao Dani.

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    1. A me piacciono tutti i formaggi, ma la dieta..
      Ciao August.
      Grazie
      Dani

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  2. Daniela cara, ho fatto un commento e non lo vedo, pur seguendo le indicazioni ..... Ora vediamo questo ciaoo Bruna

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  3. Danielaaaaaaaa come raggiungerti?

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    1. Eccomi cara Brunella, ci sono, ho la moderazione nel blog per evitare commenti pattumiera, sono contenta di mandarti un bacione!
      Dani

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  4. Ciao Dani,mangio pochissimo formaggio,ma se lo mangio è il Gongorzola dolce,spalmato sul pane casereccio caldo,una bontà.
    Complimenti per il tuo post,molto istruttivo.
    Un abbraccio,fulvio

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    1. Grazie Fulvio!
      Buon fine settimana!
      Dani

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  5. Gnam!Gnam! buono il gorgonzola sul pane casereccio; ma lo preferisco con la polenta . Abbrustolisco le fette di polenta poi son il coltello incido un taglio per il lungo e ci infilo dentro il gorgonzole. Con il calore della polenta si scioglie un po' e.... cara Daniela ti assicuro che è superlativo. Peccato che mi devo limitare per non salire il colesterolo. Nel primo commento ti avevo ringraziata per essere tornata nel mio blog e mi farai contenta ogni volta che tornerai. Ciaooo carissima Dany. <3 Abbraccione e buon tutto. Bruna

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    1. Slurp!
      Grazie Brunella, certo che passerò a trovarti, contaci!
      Buona domenica,e un abbraccio!
      Dani

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